A PICANHA

Com a chegada do final de semana, muitas pessoas se reúnem para fazer aquele tradicional churrasco brasileiro.

Além das cervejas, capirinhas, linguiças, pão de alho, a carne, principal ingrediente da festa, tem que ser lembrada e comprada com todo o cuidado, para que o churrasco não vire um desastre.

A picanha, corte mais apreciado no Brasil para churrasco, guarda diversos segredos. Um mero corte errado no momento antes de ir ao fogo, pode endurecer a carne e deixá-la sem condições de comer. Por isso, viemos dar alguns conselhos importantíssimos na hora da compra e do manuseamento deste aclamado corte.

Primeiro ponto essencial é não aceitar no açougue, nenhuma peça de picanha que pese mais de 1,5 kg. Isso se dá porque a picanha com mais de 1,5 kg já tem coxão duro, que se inicia após a terceira veia, contando-se da parte mais fina para a mais larga da peça.

A terceira veia além de ser aonde termina a picanha e começa o coxão duro, é o limiar da maciez da peça. Após a terceira veia a carne já ganha outro aspecto e outro paladar. Portanto, jamais aceite peças com mais de 1,5 kg, a não ser que você queira comer e pagar coxão duro a preço de picanha.

 A picanha se localiza na parte traseira do boi, na região do coxão duro e tem sua maciez originada por causa da irrigação constante das três veias e da grande crosta de gordura que a envolve. TRazendo à mesa um paladar incrível. Realmente um corte dos mais suculentos, senão o mais.

Outra dica na hora da compra é a observação da capa de gordura. Picanha com pouca gordura significa que o boi não foi bem alimentado e com gordura demais significa que a alimentação do boi não foi satisfatória. Sendo assim, compre peças com uma capa de gordura de no mínimo um dedo de altura, não ultrapassando dois dedos.

Sabe-se que a gordura dá um gosto especial na picanha, portanto, JAMAIS tire a capa de gordura antes de assar, pois isso, fatalmente, estragará a carne na hora de servir. Deixe para tirar a gordura após a carne pronta, para quem se preocupa verdadeiramente com o colesterol.

Quanto aos cortes da Picanha, sabe-se que existem vários. Desde do Bife de Tira (foto ao lado), que é um corte da peça na transversal, da ponta em direção ao coxão duro,. Tem o corte coração da picanha, o tradicional corte do churrasqueiro para colocar no espeto, e diversos outros.

Para nos ensinar a melhor forma de comprar, manusear e assar uma picanha, chamamos o mestre MARCOS GUARDABASSI, dono do já citado restaurante TEMPLO DA CARNE, na rua 13 de maio em São Paulo.

Abaixo, no vídeo, Marcos dá uma verdadeira aula sobre a picanha. Vale a pena ver e refletir sobre esse suculento corte bovino. Enjoy!

La Cuisine Conviviale