WD ~ 50

50 CLINTON STREET - NEW YORK

Quando sugeriram que eu escrevesse um post para o novo blog "La Cuisine Conviviale" não pensei duas vezes antes de escolher o assunto que gostaria de abordar: a cozinha molecular do restaurante WD~50, no Lower East Side em Nova York.

Para quem ainda não está familiarizado com o termo "cozinha molecular" ou "gastronomia molecular", em poucas palavras, podemos dizer que é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados a culinária, principalmente quanto às transformações dos ingredientes (espuma, mousses, gel e etc.). O famoso chef Ferran Adriá, do restaurante El Bulli, é o principal expoente da cozinha molecular no mundo, mas esse já é assunto para outro post.

Voltando à visita ao WD~50, devo admitir que não é um cardápio fácil, por ser muito diferente do que estamos acostumados, mas é, sem sombra de dúvidas, uma experiência gastrônomica incrível e inesquecível. Pedimos o menú degustação harmonizado, impressionantes 13 pratos!!! A harmonização, igualmente impecável, incluía bebida como vinhos, espumantes e até vodka.

As fotos vão ajudar a entender o que é uma "cozinha molecular". Como faz sempre em seu cardápio, o Chef Wylie Dufresne desconstrói alguns pratos clássicos, como os que eu escolhi para mostrar abaixo, além de outras supresas.

EVERYTHING BAGEL

Uma das maneiras tradicionais de pedir o bagel é com salmão defumado e cream cheese. No caso do WD~50 tudo se transforma: O mini pão em formato de bagel é, na verdade, um sorvete de pão (1), o salmão defumado foi transformado em uma palha bem fininha (2) e o cream cheese, número 3, foi transformado em uma fatia crocante.

Dizem que nenhum cardápio do chef responsável pelo WD~50 está completo se ele não utilizar ovo, e esse ingrediente está representado pelo cubo de número 1, uma fatia do peixe Kindai Kampachi (2), um creme de abacate carbonizado em forma de cilindro (3) e mini batatinhas (4). Na cozinha molecular eles caracterizam como ravioli os ingredientes que são transformados em cápsula, que neste prato é o caso dos ovos mexidos em forma de cubo que, por fora estão firmes, mas por dentro a textura é incrível.  

FILÉ AO MOLHO BEARNÁISE

Ja deu para perceber que nada parece ser o que realmente é, mas nesse prato abaixo, é impressionante a desconstrução do tradicional Filet sauce Bearnáise. Neste caso, o que era sólido virou líquido e o que era líquido virou sólido! A carne é uma espécie de caldo (1) e o molho virou um nhoque (2) com um sabor rico e maravilhoso. Na boca a textura é diferente, mas o sabor é como se estivesse comendo o legítimo Filé ao molho Béarnaise.

Resumindo: O restaurante é imperdível. Por mais que a idéia de experimentar uma receita clássica descontruída pareça estranha, o resultado é delicioso e inovador. Além de fugir do lugar comum de Nova York, é uma oportunidade de experimentar uma cozinha que vai além do paladar, uma descoberta a cada prato, envolvendo texturas, criatividade e apresentação. Enfim, para quem gosta de experimentar novidades, vale a visita. E, no meu caso, o retorno!

Camila Assreuy

WD~50

50 Clinton Street | Nova York

Chef: Wylie Dufresne

Estrela guia Michelin

Preço: $$$$