"SOB VÁCUO"

                                                               
Hoje o blog "La Cuisine Conviviale" visita uma renomada técnica da gastronomia francesa, o sous-vide.

A pronúncia é simplesmente "suvid", traduzido para a nossa língua significa "sob vácuo".

O sous-vide, ou simplesmente sousvide, é um técnica de cozimento em sacolas plásticas, seladas à vácuo, em água, a baixa temperatura, geralmente entre 40° e 70° centígrados, por 2 horas ou até 72 horas.

Com o alimento selado à vácuo - geralmente carnes, peixes e frango - preserva-se a umidade natural, o sabor original e os valores nutricionais, além de uma maior apuração do tempero utilizado. Esse ponto é importante pois, devido a pressão exercida pelo vácuo, o tempero adentra as fibras com maior força, e caso haja exagero, o alimento ficará mais salgado e/ou mais temperado do que o normal.

Ainda, a técnica de cozimento sob vácuo altera substancialmente a textura dos alimentos, especialmente da carne pois, com o cozimento demorado, as fibras se quebram e a maciez é sensivelmente realçada, tomando um sabor indescritível. No cozimento sob vácuo, os alimentos ficam com a mesma coloração e com uma aparência mais natural.

O sousvide também serve para fazer o famoso ragú e o bacalhau confitado. Com cozimento demorado, os sabores dessas duas receitas, famosas pelo tempo de cozimento, ficam realmente especiais.

No processo, após a retirada do vácuo, a carne passa por um maçarico (ou grelha) para que seja tostada por fora, preservando o "sugo" central.

Essa técnica também tem seu lado saudável, pois não é usada qualquer tipo de gordura no seu cozimento, trazendo à mesa um alimento rico em nutrientes

O lado negativo fica por conta dos elevados valores das máquinas especiais, que não são encontradas com facilidade no Brasil. Pode-se usar, alternativamente, um método caseiro, com um selador à vácuo e o controle da água com termômetros ou fornos digitais.

A experiência da degustação de uma carne "sousvitada" é algo inesquecível, com sabores que marcam e uma textura dificilmente encontrada, até mesmo nas melhores referências de bovinos sulamericanos.  

La Cuisine Conviviale