A PICANHA

Com a chegada do final de semana, muitas pessoas se reúnem para fazer aquele tradicional churrasco brasileiro.

Além das cervejas, capirinhas, linguiças, pão de alho, a carne, principal ingrediente da festa, tem que ser lembrada e comprada com todo o cuidado, para que o churrasco não vire um desastre.

A picanha, corte mais apreciado no Brasil para churrasco, guarda diversos segredos. Um mero corte errado no momento antes de ir ao fogo, pode endurecer a carne e deixá-la sem condições de comer. Por isso, viemos dar alguns conselhos importantíssimos na hora da compra e do manuseamento deste aclamado corte.

Primeiro ponto essencial é não aceitar no açougue, nenhuma peça de picanha que pese mais de 1,5 kg. Isso se dá porque a picanha com mais de 1,5 kg já tem coxão duro, que se inicia após a terceira veia, contando-se da parte mais fina para a mais larga da peça.

A terceira veia além de ser aonde termina a picanha e começa o coxão duro, é o limiar da maciez da peça. Após a terceira veia a carne já ganha outro aspecto e outro paladar. Portanto, jamais aceite peças com mais de 1,5 kg, a não ser que você queira comer e pagar coxão duro a preço de picanha.

 A picanha se localiza na parte traseira do boi, na região do coxão duro e tem sua maciez originada por causa da irrigação constante das três veias e da grande crosta de gordura que a envolve. TRazendo à mesa um paladar incrível. Realmente um corte dos mais suculentos, senão o mais.

Outra dica na hora da compra é a observação da capa de gordura. Picanha com pouca gordura significa que o boi não foi bem alimentado e com gordura demais significa que a alimentação do boi não foi satisfatória. Sendo assim, compre peças com uma capa de gordura de no mínimo um dedo de altura, não ultrapassando dois dedos.

Sabe-se que a gordura dá um gosto especial na picanha, portanto, JAMAIS tire a capa de gordura antes de assar, pois isso, fatalmente, estragará a carne na hora de servir. Deixe para tirar a gordura após a carne pronta, para quem se preocupa verdadeiramente com o colesterol.

Quanto aos cortes da Picanha, sabe-se que existem vários. Desde do Bife de Tira (foto ao lado), que é um corte da peça na transversal, da ponta em direção ao coxão duro,. Tem o corte coração da picanha, o tradicional corte do churrasqueiro para colocar no espeto, e diversos outros.

Para nos ensinar a melhor forma de comprar, manusear e assar uma picanha, chamamos o mestre MARCOS GUARDABASSI, dono do já citado restaurante TEMPLO DA CARNE, na rua 13 de maio em São Paulo.

Abaixo, no vídeo, Marcos dá uma verdadeira aula sobre a picanha. Vale a pena ver e refletir sobre esse suculento corte bovino. Enjoy!

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ALMAVIVA

A escolha deste belíssimo e sugestivo título veio das lembranças vividas em um país onde a produção do vinho cresce a cada dia.

O Chile hoje é um dos maiores produtores de vinho para exportação do mundo, estabelecendo uma produção de qualidade, atingindo níveis próximos dos maiores produtores deste segmento.

Indubitavelmente, o Chile é o país da América Latina que possui os melhores vinhos tintos elaborados com a uva Cabernet Sauvignon, alguns dos quais colocados pelos especialistas entre os melhores do mundo. Os vinhos tintos de outras uvas, especialmente a Merlot, melhoram a cada dia e alguns também já se destacam mundialmente. Os vinhos brancos, particularmente os elaborados com as uvas Chardonnay e os Sauvignon Blanc, fracos até cerca de uma década atrás, melhoraram substancialmente.

No entanto, o título veio das lembranças da degustação de um vinho que a algum tempo habita a primeira colocação no paladar, na complexidade, e no preço nesse incrível país aos pés dos Andes: o tinto Almaviva.

Tal vinho foi um projeto da empresa chilena Concha y Toro em conjunto com a sofisticadíssima empresa francesa Baron Philippe de Rothschild iniciado em 1997. Produzido a partir de um terroir excepcional e vinificado em uma das mais belas adegas do mundo, esse vinho tornou-se tão importante que é um dos raros vinhos produzidos fora de Bordeaux que faz parte de seu fechado circuito de comercialização.

Na degustação pode-se perceber aromas intensos de frutas negras, especiarias e tostados. Encorpado e estruturado, denso. Na boca, taninos abundantes porém macios e aveludados com longa permanencia, além de retro-olfato perfeito. Mostra-se, também, muito equilibrado.

Um vinho complexo, elegante e brilhante, puro e preciso em seu carácter mineral, persistente e em camadas, harmoniosamente equilibrado por uma acidez excelente

O  olfato, ainda, revelam-se puros e delicados aromas de groselha maduras, amoras e morangos silvestres, combinados com notas minerais e toques de baunilha, café, alcaçuz, e especiarias.

Definitivamente, o ALMAVIVA é o melhor vinho Chileno da atualidade.

No Brasil, dificilmente é encontrado um Almaviva por menos de R$ 600,00. Valor na média comparado a vinhos de qualidade, no entanto, todo o investimento é válido para esse excepcional tinto.

Na degustação, pede-se meditação e apreço ao buquê, pois ele é, sem sombra de dúvidas, inesquecível.

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RECEITA - MOLHO DE PIMENTAS VERDES

Estamos devendo a algum tempo a receita do molho de pimentas verdes, o famoso poivre vert.

Atendendo a pedidos, postamos aqui a receita, para os aventureiros da cozinha em geral desfrutarem dessa deliciosa invenção francesa.

Ingredientes: • Filé mignon em medalhões ou tornedores, como quiser, na quantidade desejada para o número de pessoas; • Conhaque; • Grãos de pimenta verde (do reino) secas e grãos de pimenta verde (do reino) frescas; • Creme de leite fresco; • Caldo de costela (fresco); • Sal e manteiga.

Modo de preparo: • Quebre os grãos de pimenta verde seca em um pilão; • Tempere os pedaços de filé com a pimenta e o sal; • Em uma frigideira extremamente quente, frite os filés, selando-os de um lado e do outro, após isso, deixe cozinhar um pouco até chegar ao ponto desejado; • Retire-os da frigideira e deixe descansar, guardando o sulco; • Acrescente o conhaque à frigideira ainda no fogo, flambando-o e, com o fundo da fritura da carne, fazendo a deglacê; • Adicione o caldo de costela, o creme de leite fresco e o sulco do descanso, deixe que o molho ferva e reduza um pouco; • coloque as pimentas verdes frescas, corrija o sal, se necessário, e sirva. La Cuisine Conviviale

A FRALDINHA

Hoje o nosso blog foi atrás de um dos mais acessíveis e suculentos cortes bovinos: a Fraldinha.

 

Criada em 1967 por Marcos Bassi, conhecido como artesāo da carne, este corte, feito de maneira adequada, se torna uma das partes mais suculentas e saborosas do boi.

 

A Fraldinha, que fica em torno do rim do animal, é vizinha do Filé Mignon e até pouco tempo atrás não aparecia com frequência nas grelhas brasileiras.

No entanto, este cenário mudou. Atualmente a Fraldinha é uma das carnes mais consumidas e usadas nos churrascos, apesar de ser taxada como carne de segunda qualidade. Nesse ponto, sabe-se que seu miolo é muito macio e bastante irrigado, trazendo à mesa um corte muito diferenciado, acabando de vez com esse preconceito.

O preparo dessa carne tem seus segredos e requer alguns cuidados para que se mantenham integralmente seus valores nutricionais. Sendo assim, nada melhor que o criador da Fraldinha para nos ensinar a prepará-la de maneira única, seguindo todos os conceitos do bom churrasco.

Com vocês, Marcos Bassi, o artesão da carne, proprietário do concorridíssimo restaurante "Templo da Carne" em São Paulo capital:

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O MAIS ANTIGO DO MUNDO

Convidado novamente para escrever neste prestigiado blog, escolhi dissertar sobre um interessantíssimo restaurante que conheci na minha última ida à Madrid, na Espanha.

 

Considerado pelo Livro do Recordes (Guinness Book) como o restaurante mais antigo do mundo, o EL BOTÍN reúne o que tem melhor na culinária local, atraindo diversos curiosos e apreciadores de todos os lugares do mundo.

Fundado em 1725, o El Botín tem uma arquitetura que nos remete aos séculos passados, principalmente em seu subsolo, que nos dá a impressão de que estamos, realmente, no século XVIII.

O antiquado restaurante, situado logo abaixo de uma das escadarias da imponente Plaza Mayor, maior e mais visitada praça de Madrid, mais precisamente na Calle Cuchilleros, tem três andares com três arquiteturas diferentes, e devem ter cerca de 10 mesas em cada andar.

O cardápio (abaixo), com opções pontuais é divido em entradas, pratos com ovos (tortillas e etc.), verduras, sopas, pescados e assados. Todos os pedidos são bastante generosos e servem, bem, uma pessoa.

Na primeira visita ao restaurante provei os deliciosos "Chipirones en su Tinta", nada mais do que lulas inteiras, em um molho feito com base em sua própria tinta - conhecida no Brasil como Nero di Seppia - acompanhado de arroz branco.

Entretanto, a melhor surpresa do menu foi, sem dúvidas, o famoso Cochinillo. Conhecido como o "Rei dos Leitões", o Cochinillo é muito pequeno e pesa cerca de 3,5 kilos. Esse tipo de animal dificilmente é encontrado no Brasil, talvez em São Paulo, no Mercado Municipal, e raramente.

Seguindo as tradicionais receitas espanholas, o "porquinho" é assado em forno a lenha e fica realmente suculento. A carne desmancha, com um sabor realmente inesquecível e impecável. Vem servido de batatas cozidas.  Para acompanhar, um bom tinto Marqués de Riscal, 2004.

Em visita à sua cozinha e seu forno a lenha, deu para perceber que essa é a pedida principal desse secular restaurante, são muitos Cochinillos assando e saem de minuto em minuto. Inacreditável! 

Para uma visita à Madrid, o El Botín é uma dica imperdível, sem falar no seu preço que é bastante acessível.

Marcelo Badaró

*** Advogado

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Onde fica: Calle Cuchilleros, 17. Madrid - Espanha

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DELICIA DOCE

Atendendo a convites, o blog "La Cuisine" visitou o restaurante Doce Delícia, inaugurado em dezembro último na Capital da República.

A franquia brasiliense da famosa marca carioca, segue os mesmos conceitos da sua primogênita, com seu cardápio simples e prático, regido por comidinhas tradicionais, quiches, saladas, pratos lights, pratos mais pomposos e sobremesas.

São diversos tipos de saladas e quiches, famosos no Rio de Janeiro por abrigar aquele momento pós praia e para quem gosta de manter a dieta.

Os pratos lights e vegetarianos, uma febre entre os cariocas, ganham  requinte e uma mistura de temperados incríveis, deixando-os com sabor de comida normal.

Os pratos tradicionais da casa, muito parecidos com os dos dois restaurantes da marca no Rio de Janeiro (Ipanema e Tijuca), trazem o famoso "Picadinho Delícia" e o "Frango Delícia", saborosíssimos e indicados para quem pode sair da dieta.

Em nossa visita, fomos muito bem recepcionado pela hostess, apesar de uma pequena confusão na hora de destinar uma mesa adequada para o número de pessoas. 

O atendimento dos garçons é bom e adequado para o que o restaurante se propõe, nada muito chique e nem muito requintado, apesar do valor cobrado em seus pratos, entre 35 e 47 reais.

Escolhemos como prato principal, o Filé do Conde - ao ponto. O tornedor (filé alto) vem acompanhado de crosta de ervas e batata gratinada, sobre molho de vinho tinto leve. O valor do prato é R$ 43,50.

O pedido foi rápido, ajudado pelo restaurante que não estava muito cheio, demorou cerca de 20 minutos. A carne veio exatamente do jeito que foi pedida, ao ponto, dificil de se atingir pela altura do tornedor. O acompanhamento foi bem generoso. Duas batatas gratinadas, grandes e bem apresentáveis, como podemos ver pelas fotos. Talvez tenha faltado um pouco de sal no creme branco que as recheavam, mas o molho de vinho estava primoroso e deu um toque especial juntamente com a crosta de ervas.

Mais uma boa pedida de restaurante em Brasília, que a cada dia recebe diversas novas casas, trazendo o que tem de melhor tanto de São Paulo quanto do Rio de Janeiro. Esse último merece uma atenção especial, tendo em vista o gosto brasiliense pelo estilo de vida carioca. Há quem fale que o que for do Rio, em Brasília, tem o dobro de chance de virar moda!

Para quem conhece o Doce Delícia do Rio, vale a pena conhecer o de Brasília. Mantida que foi a idéia original, só falta a praia para completar o belíssimo cenário carioca.

La Cuisine Conviviale

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Onde fica: SQS 404, bloco A, loja 27 - Brasília/DF

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